Vật Liệu:
Nguồn văn hóa ẩm thực của cố đô Huế thì dồi dào lắm... nào là bánh lá, bánh nậm, bánh nị, bánh ướt, bánh bèo, bánh khoái, chả tôm, chả lá, cơm Hến, bún bò, rồi còn bao thứ chè Huế, và trà Huế (chè tươi, trà ướp sen, v.v.)
Bí Bếp mặc dù cũng có tí dây nhợ rễ má với xứ mắm ruốc nhưng bản thân thì chỉ lò dò ra được đến Đà Nẵng vào năm 1969... mà cái vị đặc biệt của món bún bò Huế ở Đà Nẵng, Qui Nhơn, Nha Trang, Vũng Tàu, Sài Gòn, rồi kéo dốc ra ngoại quốc... nên Bí Bếp vẫn chưa có dịp so sánh cùng hương vị bún bò của chợ Đông Ba, của Gia Hội nó giống hay khác như thế nào! Nhưng đối với Bí Bếp thì cái ấn tượng của tô bún bò Huế nó đã in sâu lắm, đậm lắm, và lâu lắm... Đi đâu, nơi nào có bán bún bò Huế, Bí Bếp đều gắng ăn thử lại cho biết, để tìm lại cái hương vị của o bán bún bò tại cửa Tây của chợ Sài Gòn, của quán bún bò trên đường Yên Đỗ, của quán Hương Bình trên đường Cao Thắng, quán Sông Hương, của o Rớt (bún bò Hương Giang), của một o trong chợ Tân Định, của quán Ngự Bình ở gần cầu Công Lý, của một quán trên đường Nguyễn Tri Phương, rồi ra ngoài Tân Bình, v.v.Món bún bò Huế đã phổ thông và trở thành một món quốc hồn, quốc túy của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam chúng ta. Dĩ nhiên, món bún bò Huế cũng đã tản mác theo gót chân người Việt mà có mặt trên khắp năm Châu bốn bể. Theo bài bản thì món bún bò Huế khởi đầu, cũng giống như món Phở Bắc, rất ư là khiêm tốn, nhưng một khi món bún bò Huế đã ra miền Bắc, vượt miền Trung, bao trùm miền lục tỉnh, rồi.... thì món bún bò đã được cộng thêm nào là giò heo, chả tôm, chả lá, huyết, nem, v.v. còn ngoài rau răm thì đã được cộng thêm nào là tía tô, kinh giới, ngò gai, húng quế, hoa chuối, rau muống bào, bắp sú bào, giá sống, v.v. Cách nấu bún bò Huế thì cũng có phần biến thể theo miền và theo hoàn cảnh, nồi bún bò Huế xuất nguồn chỉ có xương bò và thịt thăn (thịt bắp) thì sau nầy hầu như nơi nào cũng cho thêm giò heo, huyết heo, gân bò, v.v. và có nơi lại cho thêm cả khóm tươi vào cho ngọt nước...? Phần thịt thăn thì có nơi lại thái mỏng vào xào chung cùng sả bằm, hành, tỏi, ớt, v.v. cho thêm mùi vị (như miền Cà Mau & Kiên Giang chẵng hạn)..
Ở đâu thì ở nhưng một khi chúng ta thưởng thức món bún bò Huế căn bản thì tô bún bò phải đầy đủ hương vị cố hữu của Huế <== tô bún bò phải nóng, phải cay, phải thơm, phải sóng sánh tí dầu có màu hột điều, ớt bột, nước phải trong, phải ngọt tự nhiên, và nhất là phải có tí mùi hương thoang thoảng của mắm ruốc Huế... chứ không phải cái mùi khai nồng như nước.. tiểu từ một số mắm ruốc, mắm tôm mà chúng ta phải đành thích ứng theo hoàn cảnh bó buộc....
Hôm nay, Bí Bếp mời quí ACE nấu thử nồi Bún Bò Giò Heo theo một bài dạng "tân biên" mà Bí Bếp đã gom góp từ khá nhiều nơi khác nhau
Bún Bò Giò Heo (cho 15 tô)
Nguyên liệu:
- 4 lb thịt bò thăn (thịt bắp)
- 3 lb giò heo (đã cắt sẵn)
- 4 lb xương ống bò (có thể thế bằng đuôi bò)
- 1 lb chả Huế
- 1 hộp huyết heo
- 5 củ hành tây (sweet onions)
- 1 bó sả lớn (khoảng 12-15 cây sả)
- 1 bịch ớt hiểm
- 1/2 rau mùi (rau răm, húng quế tía tô, ngò gai)
- 12 quả chanh xanh
- 2 Tsps hột điều
- 1 tsp ớt bột (cayene pepper)
- 3 củ hành hương
- 2 tép tỏi
- 1 hoa chuối (cỡ 2 lb)
- 1 bó rau muống
- 1 lb giá sống
- 1/2 quả bắp sú (trắng & tím mỗi loại)
- gia vị nêm (nước mắm, muối, đường, bột ngọt)
- 3 thìa mắm ruốc Huế (không có thì thế bằng mắm tôm)
- 6 bịch bún Giang Tây cộng lớn (loại bún bò Huế)
Cách Làm:
<br>
* Giai trình nấu bún bò giò heo sẽ mất khoảng 3 giờ, nhưng chúng ta nên sửa soạn các nguyên liệu từ đêm trước thì sẽ tiện và gọn hơn nhiều!
* Từ đêm trước, hòa 3 thìa mắm ruốc Huế cùng nước lạnh (cold water) vào một nồi lớn (cho đủ 18 bát lớn) xong để qua đêm cho lắng trong! Chớ bao giờ dùng nước nóng để hòa cùng mắm ruốc vì nước sẽ bị "trở" <== đục hoặc bị khắm mùi! xong lọc lại, phần xác ruốc nên vất đi!
* Thịt bò thăn (bò bắp) nên cột lại như bánh tét cho chắc thì thịt sẽ ngon và dễ xắt hơn (dùng kitchen twine mà các chợ đều có bán)! Xong bắt nửa nồi nước (khoảng 4 quarts) cho vào 1 cup muối đun sôi xong cho thịt, đuôi bò (hoặc xương bò), và giò heo vào mà "tẩy" (nấu sôi chừng 3-5 phút) xong đổ ra rửa sạch lại với nước lạnh và để cho ráo nước. Cho giò heo vào một giỏ trụng riêng!
* Dùng nồi lớn, cho hết nước mà đã lọc từ mắm ruốc vào đun sôi, cho thịt thăn, đuôi bò (hoặc xương bò), 4 củ hành tây, và giỏ giò heo vào nấu sôi trở lại (nên tiếp tục vớt bọt cho nước trong chừng 4-5 phút) xong hạ lửa còn riu riu (nhiệt độ của nước chỉ giữ ở mức 195-200F)! Sau khi ninh xương và giò chừng 1.5 giờ thì chúng ta có thể lấy giỏ giò heo ra trước và tiếp tục ninh thịt thăn và đuôi bò thêm chừng 1 tiếng là chúng ta có thể đập giập chừng 10 thanh sả, quấn đôi và cho vào nồi bún bò mà ninh tiếp! Sau chừng 1 giờ là chúng ta có thể vớt khúc thịt thăn ra để nguội chừng 20 phút xong thái dày cỡ 1/8" là được (có thể cho vào nồi nước lèo trụng lại cho nóng và lấy thêm mùi trước khi xếp thịt vào bát)!
* Trong lúc chúng ta giao cho ông Táo canh nồi nước lèo, chúng ta sửa soạn các thứ đồ phụ tùng cho món bún bò Huế! Thông thường các cô và các bà rất kiên nhẫn trong việc lặt rau, bào rau muống, bào hoa chuối, bào bắp sú, thái ớt, thái hành, thái rau mùi (rau răm, ngò gai, húng quế), v.v. Người bếp chánh nên sửa soạn pha dầu sa tế cho món BB Huế.
* Nước dầu tao từ hột điều nên làm sẵn (vì hột điều thường được bán cả bọc)! Cho vào nồi chừng 2 cup dầu ăn đun ở mức medium low xong cho cả hột điều vào và vặn lên đến mức medium high chừng phút, tắt lửa... để nguội, cho vào lọ mà dùng từ từ cho món BB Huế, bún Riêu Cua, v.v.
* Xay nhuyễn một thanh sả (chỉ nên dùng phần lỏi mềm); đâm nhuyễn 3-4 của hành hương và vài tép tỏi để sẵn. Cho vào chảo vài thìa dầu ăn (thìa ăn phở) đun nóng (medium high) cho sả xay + hành hương + tỏi vào tao cho lên mùi (chừng 5-7 phút); khi sả + tỏi + hành hương vừa bắt đầu chuyễn sang màu vàng là chúng ta có thể cho vào thìa cafe ớt bột + 2 thìa dầu hột điều trộn đều lại là xong phần dầu sate mà chúng ta có thể cho vào nồi nước lèo cùng bó sả đã đập giập để ninh vào giai đoạn sau cùng nhất! Riêng phần nêm nếm lại thì chúng ta cho thêm vào 3 thìa đường nâu 3 thìa muối, 1 thìa bột ngọt (hoặc gia giảm cho vừa miệng) là xong phần nước lèo cho BB Huế!
* Phần luộc bún! Bún đã ngâm sẵn (chừng 2 giờ đồng hồ) vớt ra để ráo nước; dùng nồi lớn cho vào 1/2 nồi nước + 1/2 thìa muối đun sôi, cho bún vào đun sôi trở lại xong hạ lửa còn medium low, đậy nắp chừng 15-20 phút sau, vớt ra rổ, dùng nước lạnh rinse lại cho bớt bột, để cho ráo sơ xong cho vào nồi lại (nên xịt ít dầu non-stick vào đáy nồi trước) ... đun nóng chừng 30 giây xong đậy nắp (giữ ở độ thật thấp <== Low) chừng 10 phút sau là bún mềm gần giống như bún tươi! Dĩ nhiên, nếu có bún tươi để làm BB Huế như bên nhà thì còn gì bằng!
* Thái nhỏ chừng 8 quả ớt hiểm cho vào 1 cup nước mắm nhỉ để sẵn! (theo bài BB Huế từ chợ Tân Định)!
* Trước khi ăn, chúng ta xếp sẵn vài đĩa rau (một bên là rau muống bào, một bên là hoa chuối + ít giá sống hoặc bắp sú bào, rồi rau mùi các loại (tía tô, ngò gai, húng quế, v.v.). Chanh ớt thái sẵn (càng nhiều chanh thì càng ngon)! Bát bún bò Huế phải thật nóng, thật cay thì mới đúng điệu (cũng giống như các loại thức nước khác)! chúng ta nên tráng tô cho nóng xong mới cho bún vào, xếp lên ít thịt thăn, chả, giò heo, đùi bò, hành tây thái mỏng, dúm rau mùi (thái nhuyễn) và 1/2 tsp nước mắm nhỉ mà có trộn ớt hiểm (thêm vị cay), trước khi cho nước lèo + ít dầu váng màu hột điều vào bát (mà nước lèo đã đun sôi trở lại)! Bên nhà, mí o, mí mụ bán bún bò Huế hàng gánh rất ít khi nào họ bán quá 3-4 giờ nên chúng ta chớ để nồi bún bò đun lâu... vì đun càng lâu thì mùi vị tươi thơm của sả và các thứ gia vị khác sẽ bị "cuốn theo hơi nước" <== làm bán mùi bún bò Huế đi mất! <:@>
Chúc quí ACE thành công và Bí Bếp rất mong sự đóng góp ý kiến hoặc mách nước thêm từ các chuyên gia Bún Bò Huế khác!
Tóm Lược:
* Tóm lược thì giai trình nấu Bún Bò Huế chỉ cần khoảng 3 giờ!
* Thịt, xương (hoặc đuôi bò), và giò heo cần phải tẩy trước để ninh cho nước trong!
* Ninh giò heo chỉ cần khoảng 1.5 giờ!
* Ninh thịt thăn (thịt bắp), gân, hoặc đuôi bò chỉ cần khoảng 3 giờ!
* Sả và dầu sa tế chỉ cho vào khoảng 1 giờ trước khi ăn (đã nêm chung cùng các thứ gia vị khác)!
* Bún Bò Huế nên luôn luôn dùng thật nóng và cay thì mới "bốc" mùi!
Nguồn văn hóa ẩm thực của cố đô Huế thì dồi dào lắm... nào là bánh lá, bánh nậm, bánh nị, bánh ướt, bánh bèo, bánh khoái, chả tôm, chả lá, cơm Hến, bún bò, rồi còn bao thứ chè Huế, và trà Huế (chè tươi, trà ướp sen, v.v.)
Bí Bếp mặc dù cũng có tí dây nhợ rễ má với xứ mắm ruốc nhưng bản thân thì chỉ lò dò ra được đến Đà Nẵng vào năm 1969... mà cái vị đặc biệt của món bún bò Huế ở Đà Nẵng, Qui Nhơn, Nha Trang, Vũng Tàu, Sài Gòn, rồi kéo dốc ra ngoại quốc... nên Bí Bếp vẫn chưa có dịp so sánh cùng hương vị bún bò của chợ Đông Ba, của Gia Hội nó giống hay khác như thế nào! Nhưng đối với Bí Bếp thì cái ấn tượng của tô bún bò Huế nó đã in sâu lắm, đậm lắm, và lâu lắm... Đi đâu, nơi nào có bán bún bò Huế, Bí Bếp đều gắng ăn thử lại cho biết, để tìm lại cái hương vị của o bán bún bò tại cửa Tây của chợ Sài Gòn, của quán bún bò trên đường Yên Đỗ, của quán Hương Bình trên đường Cao Thắng, quán Sông Hương, của o Rớt (bún bò Hương Giang), của một o trong chợ Tân Định, của quán Ngự Bình ở gần cầu Công Lý, của một quán trên đường Nguyễn Tri Phương, rồi ra ngoài Tân Bình, v.v.Món bún bò Huế đã phổ thông và trở thành một món quốc hồn, quốc túy của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam chúng ta. Dĩ nhiên, món bún bò Huế cũng đã tản mác theo gót chân người Việt mà có mặt trên khắp năm Châu bốn bể. Theo bài bản thì món bún bò Huế khởi đầu, cũng giống như món Phở Bắc, rất ư là khiêm tốn, nhưng một khi món bún bò Huế đã ra miền Bắc, vượt miền Trung, bao trùm miền lục tỉnh, rồi.... thì món bún bò đã được cộng thêm nào là giò heo, chả tôm, chả lá, huyết, nem, v.v. còn ngoài rau răm thì đã được cộng thêm nào là tía tô, kinh giới, ngò gai, húng quế, hoa chuối, rau muống bào, bắp sú bào, giá sống, v.v. Cách nấu bún bò Huế thì cũng có phần biến thể theo miền và theo hoàn cảnh, nồi bún bò Huế xuất nguồn chỉ có xương bò và thịt thăn (thịt bắp) thì sau nầy hầu như nơi nào cũng cho thêm giò heo, huyết heo, gân bò, v.v. và có nơi lại cho thêm cả khóm tươi vào cho ngọt nước...? Phần thịt thăn thì có nơi lại thái mỏng vào xào chung cùng sả bằm, hành, tỏi, ớt, v.v. cho thêm mùi vị (như miền Cà Mau & Kiên Giang chẵng hạn)..
Ở đâu thì ở nhưng một khi chúng ta thưởng thức món bún bò Huế căn bản thì tô bún bò phải đầy đủ hương vị cố hữu của Huế <== tô bún bò phải nóng, phải cay, phải thơm, phải sóng sánh tí dầu có màu hột điều, ớt bột, nước phải trong, phải ngọt tự nhiên, và nhất là phải có tí mùi hương thoang thoảng của mắm ruốc Huế... chứ không phải cái mùi khai nồng như nước.. tiểu từ một số mắm ruốc, mắm tôm mà chúng ta phải đành thích ứng theo hoàn cảnh bó buộc....
Hôm nay, Bí Bếp mời quí ACE nấu thử nồi Bún Bò Giò Heo theo một bài dạng "tân biên" mà Bí Bếp đã gom góp từ khá nhiều nơi khác nhau
Bún Bò Giò Heo (cho 15 tô)
Nguyên liệu:
- 4 lb thịt bò thăn (thịt bắp)
- 3 lb giò heo (đã cắt sẵn)
- 4 lb xương ống bò (có thể thế bằng đuôi bò)
- 1 lb chả Huế
- 1 hộp huyết heo
- 5 củ hành tây (sweet onions)
- 1 bó sả lớn (khoảng 12-15 cây sả)
- 1 bịch ớt hiểm
- 1/2 rau mùi (rau răm, húng quế tía tô, ngò gai)
- 12 quả chanh xanh
- 2 Tsps hột điều
- 1 tsp ớt bột (cayene pepper)
- 3 củ hành hương
- 2 tép tỏi
- 1 hoa chuối (cỡ 2 lb)
- 1 bó rau muống
- 1 lb giá sống
- 1/2 quả bắp sú (trắng & tím mỗi loại)
- gia vị nêm (nước mắm, muối, đường, bột ngọt)
- 3 thìa mắm ruốc Huế (không có thì thế bằng mắm tôm)
- 6 bịch bún Giang Tây cộng lớn (loại bún bò Huế)
Cách Làm:
<br>
* Giai trình nấu bún bò giò heo sẽ mất khoảng 3 giờ, nhưng chúng ta nên sửa soạn các nguyên liệu từ đêm trước thì sẽ tiện và gọn hơn nhiều!
* Từ đêm trước, hòa 3 thìa mắm ruốc Huế cùng nước lạnh (cold water) vào một nồi lớn (cho đủ 18 bát lớn) xong để qua đêm cho lắng trong! Chớ bao giờ dùng nước nóng để hòa cùng mắm ruốc vì nước sẽ bị "trở" <== đục hoặc bị khắm mùi! xong lọc lại, phần xác ruốc nên vất đi!
* Thịt bò thăn (bò bắp) nên cột lại như bánh tét cho chắc thì thịt sẽ ngon và dễ xắt hơn (dùng kitchen twine mà các chợ đều có bán)! Xong bắt nửa nồi nước (khoảng 4 quarts) cho vào 1 cup muối đun sôi xong cho thịt, đuôi bò (hoặc xương bò), và giò heo vào mà "tẩy" (nấu sôi chừng 3-5 phút) xong đổ ra rửa sạch lại với nước lạnh và để cho ráo nước. Cho giò heo vào một giỏ trụng riêng!
* Dùng nồi lớn, cho hết nước mà đã lọc từ mắm ruốc vào đun sôi, cho thịt thăn, đuôi bò (hoặc xương bò), 4 củ hành tây, và giỏ giò heo vào nấu sôi trở lại (nên tiếp tục vớt bọt cho nước trong chừng 4-5 phút) xong hạ lửa còn riu riu (nhiệt độ của nước chỉ giữ ở mức 195-200F)! Sau khi ninh xương và giò chừng 1.5 giờ thì chúng ta có thể lấy giỏ giò heo ra trước và tiếp tục ninh thịt thăn và đuôi bò thêm chừng 1 tiếng là chúng ta có thể đập giập chừng 10 thanh sả, quấn đôi và cho vào nồi bún bò mà ninh tiếp! Sau chừng 1 giờ là chúng ta có thể vớt khúc thịt thăn ra để nguội chừng 20 phút xong thái dày cỡ 1/8" là được (có thể cho vào nồi nước lèo trụng lại cho nóng và lấy thêm mùi trước khi xếp thịt vào bát)!
* Trong lúc chúng ta giao cho ông Táo canh nồi nước lèo, chúng ta sửa soạn các thứ đồ phụ tùng cho món bún bò Huế! Thông thường các cô và các bà rất kiên nhẫn trong việc lặt rau, bào rau muống, bào hoa chuối, bào bắp sú, thái ớt, thái hành, thái rau mùi (rau răm, ngò gai, húng quế), v.v. Người bếp chánh nên sửa soạn pha dầu sa tế cho món BB Huế.
* Nước dầu tao từ hột điều nên làm sẵn (vì hột điều thường được bán cả bọc)! Cho vào nồi chừng 2 cup dầu ăn đun ở mức medium low xong cho cả hột điều vào và vặn lên đến mức medium high chừng phút, tắt lửa... để nguội, cho vào lọ mà dùng từ từ cho món BB Huế, bún Riêu Cua, v.v.
* Xay nhuyễn một thanh sả (chỉ nên dùng phần lỏi mềm); đâm nhuyễn 3-4 của hành hương và vài tép tỏi để sẵn. Cho vào chảo vài thìa dầu ăn (thìa ăn phở) đun nóng (medium high) cho sả xay + hành hương + tỏi vào tao cho lên mùi (chừng 5-7 phút); khi sả + tỏi + hành hương vừa bắt đầu chuyễn sang màu vàng là chúng ta có thể cho vào thìa cafe ớt bột + 2 thìa dầu hột điều trộn đều lại là xong phần dầu sate mà chúng ta có thể cho vào nồi nước lèo cùng bó sả đã đập giập để ninh vào giai đoạn sau cùng nhất! Riêng phần nêm nếm lại thì chúng ta cho thêm vào 3 thìa đường nâu 3 thìa muối, 1 thìa bột ngọt (hoặc gia giảm cho vừa miệng) là xong phần nước lèo cho BB Huế!
* Phần luộc bún! Bún đã ngâm sẵn (chừng 2 giờ đồng hồ) vớt ra để ráo nước; dùng nồi lớn cho vào 1/2 nồi nước + 1/2 thìa muối đun sôi, cho bún vào đun sôi trở lại xong hạ lửa còn medium low, đậy nắp chừng 15-20 phút sau, vớt ra rổ, dùng nước lạnh rinse lại cho bớt bột, để cho ráo sơ xong cho vào nồi lại (nên xịt ít dầu non-stick vào đáy nồi trước) ... đun nóng chừng 30 giây xong đậy nắp (giữ ở độ thật thấp <== Low) chừng 10 phút sau là bún mềm gần giống như bún tươi! Dĩ nhiên, nếu có bún tươi để làm BB Huế như bên nhà thì còn gì bằng!
* Thái nhỏ chừng 8 quả ớt hiểm cho vào 1 cup nước mắm nhỉ để sẵn! (theo bài BB Huế từ chợ Tân Định)!
* Trước khi ăn, chúng ta xếp sẵn vài đĩa rau (một bên là rau muống bào, một bên là hoa chuối + ít giá sống hoặc bắp sú bào, rồi rau mùi các loại (tía tô, ngò gai, húng quế, v.v.). Chanh ớt thái sẵn (càng nhiều chanh thì càng ngon)! Bát bún bò Huế phải thật nóng, thật cay thì mới đúng điệu (cũng giống như các loại thức nước khác)! chúng ta nên tráng tô cho nóng xong mới cho bún vào, xếp lên ít thịt thăn, chả, giò heo, đùi bò, hành tây thái mỏng, dúm rau mùi (thái nhuyễn) và 1/2 tsp nước mắm nhỉ mà có trộn ớt hiểm (thêm vị cay), trước khi cho nước lèo + ít dầu váng màu hột điều vào bát (mà nước lèo đã đun sôi trở lại)! Bên nhà, mí o, mí mụ bán bún bò Huế hàng gánh rất ít khi nào họ bán quá 3-4 giờ nên chúng ta chớ để nồi bún bò đun lâu... vì đun càng lâu thì mùi vị tươi thơm của sả và các thứ gia vị khác sẽ bị "cuốn theo hơi nước" <== làm bán mùi bún bò Huế đi mất! <:@>
Chúc quí ACE thành công và Bí Bếp rất mong sự đóng góp ý kiến hoặc mách nước thêm từ các chuyên gia Bún Bò Huế khác!
Tóm Lược:
* Tóm lược thì giai trình nấu Bún Bò Huế chỉ cần khoảng 3 giờ!
* Thịt, xương (hoặc đuôi bò), và giò heo cần phải tẩy trước để ninh cho nước trong!
* Ninh giò heo chỉ cần khoảng 1.5 giờ!
* Ninh thịt thăn (thịt bắp), gân, hoặc đuôi bò chỉ cần khoảng 3 giờ!
* Sả và dầu sa tế chỉ cho vào khoảng 1 giờ trước khi ăn (đã nêm chung cùng các thứ gia vị khác)!
* Bún Bò Huế nên luôn luôn dùng thật nóng và cay thì mới "bốc" mùi!
