Xúp Nấm Hải Sản

Thảo luận trong 'Ẩm thực' bắt đầu bởi lehoa012, 18/7/09.

Lượt xem: 422

  1. lehoa012 Điều hành viên

    Vật Liệu:
    2 Bông Nấm Trắng Khô (Dried Auricularia, Tremella Fuciformis Berkeley)
    8 Tai nấm Đông cô
    2 lbs Tôm
    1 Hộp Thịt Cua đông lạnh (IQF)
    1 Miếng tàu hủ
    3 Lon nước Gà luộc (Chicken broth)
    5 Tròng trắng trứng gà
    8 Muỗng canh bột bắp mịn (Corn starch)

    Cách Làm:
    Nên dội hay xịt nước để rửa sơ và ngâm nấm Đông cô và nấm Trắng riêng biệt bằng nước lạnh qua đêm hay chừng 4 giờ... đem ra cắt nhỏ chừa gốc... Mở nắp hộp thịt Cua cho muối và tiêu trắng vào... Dùng nồi 8 qt để nấu 2 quarts nước ngâm nấm (nhớ chừa cặn) và 3 lon nước Gà luộc để nấu với nấm Đông cô trước... Bóc vỏ Tôm cho vào 2 quarts nước lạnh nấu để lấy nước nhớ đừng cho lửa quá lớn, cho Tôm vào tô để gia giảm với muối và tiêu trắng... Dồn chung hai nồi nước lại thành một và chờ đến khi nước sôi trở lại... cho nấm Trắng, tàu hủ thái nhỏ, thịt Cua Tôm vào nồi... Khi nồi xúp thật sôi, cho tròng trứng theo vòng tròn quanh thành nồi... Giảm lửa xuống thấp, lấy 3/4 chén nước lạnh để trộn bột bắp mịn vào trước khi cho vào nồi, cũng đừng quên quậy nhẹ để tránh trường hợp bột sẽ bị lắng xuống và dính chặt vào đáy nồi! Nên nêm nếm lại trước khi tắt bếp, nếu cần có thể thêm bột bắp... nhưng nên nhớ là xúp sẽ trở nên đặc hơn khi nguội...! Nên dọn hành ngò riêng và tiêu trắng thêm trước khi dùng!

    Mã đáo công thành!
    LT

    Ghi chú:
    - Muốn giữ màu trắng cho xúp thì không nên dùng nước ngâm nấm Đông cô vì sẽ có màu vàng óng (amber color)
    - Trong các món xúp thường hay có bột ngọt (MSG), đường và / hay bột Cá
    - Nếu không thích mùi thịt của nước luộc gà thì có hể dùng toàn bộ nước ngâm nấm hay nước lạnh.

    -----------------

    Bí Bếp:

    Cám ơn bác LeThu đã đăng bài "Xúp Hải Vị" khá chi tiết và xin được "kick it up another notch" hay thêm thắt như sau đây:

    Phần dùng ba lon nước cốt gà, chúng ta có thể dùng xương gà để nấu nước theo bài căn cản:

    - 2 lb xương gà (hoặc lưng, cổ gà)
    - 4 quarts nước lạnh
    - 1 củ hành tây
    - 2 thanh cần tây (celery)
    - 1 lát gừng
    - 3-4 lá bay leaves

    * Để bảo đảm nấu nước cốt gà trong, chúng ta nên rửa sơ xương gà với ít nước muối (cho vào chừng 1 tsp muối) và để ráo nước trước khi cho vào nồi hầm. Sau khi nước sôi, chịu khó hạ lửa còn medium high, vớt bọt khoảng 3-5 phút, xong cho 1 củ hành tây, cần tây, gừng, và lá bay leaves và hầm ở medium low thêm chừng 2 tiếng, lọc lại là có thể để dành mà dùng cho các món nước (lẩu, canh, xúp, v.v.)

    * Phần thịt cua, nếu ở mạn đông bắc của Hoa Kỳ thì chúng ta nên hấp hoặc luộc cua mui xanh (blue crab); trường hợp ở mạn tây Hoa Kỳ, thì có thể luộc cua dungeness để bóc lấy thịt thay vì phải dùng thịt cua đông lạnh hoặc cua hộp, ngoại trừ những trường hợp "bất khả thi" vì nơi sống hoặc điều kiện.

    * Tôm nên poached cho chín sơ (luộc trong nước sôi có pha chút muối chừng vài phút, vớt ra và cho vào ngay trong nước thật lạnh) trước khi bóc vỏ, cho vào soup chung với các thứ khác.

    * Nếu có thể được chúng ta nên dùng các loại nấm tươi cho món soup.

    * Nên dùng 1/2 phần bột khoai trộn chung với 1/2 phần bột mình tinh (tapiocca flour) pha nước khuấy vào để làm chất đặc cho nồi soup. Dùng hai thứ bột sẽ tạo nước soup sền sệt mà không bị khuấy lỏng sau khi thay đổi nhiệt độ (từ lúc múc ra bát cho đến lúc dùng).

    * Trung bình nên cho vào mỗi quart (khoảng 1 lít) nước soup, một tròng trắng trứng gà (khuấy đều khi cho vào cho có sợi trắng thay vì đóng thành bợn hoặc khối cục).
    Đang tải...

  2. Bình luận bằng Facebook

Chia sẻ trang này

FB.getLoginStatus(function(response) { statusChangeCallback(response); }); { status: 'connected', authResponse: { accessToken: '...', expiresIn:'...', signedRequest:'...', userID:'...' } } function checkLoginState() { FB.getLoginStatus(function(response) { statusChangeCallback(response); }); }