Thịt cầy toàn tập (cách làm các món thịt chó) P1

Thảo luận trong 'Ẩm thực' bắt đầu bởi lehoa012, 18/7/09.

Lượt xem: 508

  1. lehoa012 Điều hành viên

    Luận về món cầy

    Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình ngổn ngang “11 món thịt cầy”!
    “Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
    Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :

    “ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
    Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”

    Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn “độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng giả cầy”.
    Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho mình, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.
    Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủ ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.
    Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.
    Người ta không thể không công nhậ rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Hai Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm vì tình Bắc duyên Nam. Cô Hai Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật chân tình. Vì thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Hai Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món “thần sầu” để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.
    Đấy là vì người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải “cởi áo cho nhau”, về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối “qua cầu gió bay” mà còn phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề “thích khẩu”.
    Chắc rằng, trước đây cô Hai Huệ đâu có rõ những cái thích của trai miền Bắc :

    “Đàn ông biết đánh tổ tôm
    Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.

    Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên, Nam Định… Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
    Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch, nhì vàng, tam khoan, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm tài.
    Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà thì lớn vừa luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương.
    Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô…cũng phải…lần vào :

    “Cô kia đi chợ đồng quê
    Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào
    Cặp này anh lấy bằng nao
    Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
    Nói dối là mua cho chồng
    Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”

    Ngày nay, sau cuộc di cư vĩ đại vào miền Nam, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài vòng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên “Hạ Cờ Tây”, “Mộc Tồn”, “Cây Còn”…Nhưng có quán thì tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đìu hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ý người sành ăn.
    Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
    Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :

    “Con gà cục tác lá chanh
    Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
    Con chó khóc đứng khóc ngồi
    Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.

    Ngoài việc phải giã nát riềng để tra vào các món, riềng còn được thái mỏng để “đưa cay” như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế…thì ôi thôi! Ngon ơi là ngon!
    Mẻ có mùi vị chua, muốn “nuôi mẻ” cần phải gây “cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lauu mẻ càng dậy chua.
    Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
    Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ làm nhiều để bán nên cẩu thả, tôm uwown, không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng bâu bám, màu đen và mùi vị không thơm.
    Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu.
    Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.
    Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, sả… tuỳ theo món ăn.

    II. Các món thịt cầy

    Thường thường, một bữa thịt cầy gồm 8 món :
    1. Tiết canh
    2. Dồi
    3. Thịt luộc
    4. Chả nướng
    5. Sườn xào
    6. Lòng xào
    7. Nhựa mận
    8. Xáo ninh
    Và bổn quán xin cống hiến 3 món đặc biệt nữa là :
    9. óc chó
    10. Chả chiên lá na
    11. Tái áp chảo

    Xả thịt

    Sau khi con cầy đã thui xong, rửa nước thật sạch, vừa dội nước vừa lấy dao cạo trên da cho hết cáu đen. Đặt cầy nằm ngửa rạch một đường dọc giữa ngực xuống tới bụng dưới để đem bộ lòng ra ngoài. Sau đó bắt đầu xả thịt. Muốn dễ dàng trong việc xả thịt này, xin cống hiến sơ đồ đã phân chia từng phần để làm các món.

    II. Cách thức thực hiện 11 món

    Muốn làm bữa tiệc cầy cho chu đáo, cần phải sửa soạn các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt.

    VẬT LIỆU : 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi to, 1 chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt to, 1 dao phay, 1 dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.

    GIA VỊ : Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, húng quế, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.
    Đang tải...

  2. Bình luận bằng Facebook

Chia sẻ trang này