Bún mắm miền Nam

Thảo luận trong 'Khéo tay hay làm' bắt đầu bởi dinhnhuy012, 16/7/09.

Lượt xem: 1,034

  1. dinhnhuy012 Thành viên

    Con cá làm nên con mắm
    Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi
    Muốn ăn bông súng mắm kho
    Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm
    (Ca dao)

    Trên đất nước Việt Nam, với 3000 km bờ biển mênh mông bát ngát và vô số sông ngòi chằng chịt, địa phương nào cũng có món mắm đặc sản của mình, với hai loại mắm chính là mắm đồng và mắm biển (các loại thủy sản), ngoài ra còn một ít mắm thịt, mắm làm từ rau quà. Miền Bắc có mắm tôm, Huế có mắm tôm chua được đưa vào bữa ăn ngự thiện, Quảng Ngãi có mắm cáy, Hội An có mắm dảnh, mắm mại, Phú Yên có mắm mòi, cù lao Thu có mắm cá trích, mắm ruột cá ngừ, Quảng Bình có mắm bao tử cá mập... Bà con dân tộc ít người cũng có những món mắm đặc sắc như người Vân Kiều có món mắm kơnu, người Raglay (Bình Thuận) có mắm xà đú gồm măng le chua với thịt con dông, người Hơ Mông có mắm thịt ngựa, đồng bào Khơ me có mắm bò hóc...

    Nhưng nói đến những chủng loại mắm dồi dào phong phú nhất, phải nói đến miền Nam. Người Nam Bộ trên bước đường khẩn hoang đã tìm được nguồn thực phẩm trời cho là những loại cá ngon trên khắp các sông ngòi, biển cả, cá nhiều đến mức tiêu thụ không hết, nên họ đã tìm tòi, sáng tạo nhiều loại mắm độc đáo để làm lương thực dự trữ. Sách “Gia Định Thành Thông chí” của Trịnh Hoài Đức (một trong Gia Định tam gia, học trò cụ Võ Trường Toản), là quyển sách xưa nhất nói về Gia Định, đã viết về mắm như sau: “Người Gia Định ưa ăn mắm, có người trong bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn hai mươi cân, để làm trò vui trong khi thi cuộc đố nhau”. Do đó, nhiều tên mắm đã gắn liền với tên địa phương và những người phụ nữ khéo léo làm ra nó: mắm ruốc bà giáo Thảo ở Vũng Tàu, mắm trèn bà giáo Khỏe ở Châu Đốc, mắm linh, mắm lóc của 3 chị em cô giáo Hạnh, Hiền, Hảo cũng ở Châu Đốc, rồi mắm thái, mắm còng, cua lột ở Cần Đước (Long An), Bạc Liêu có mắm tôm bạc, Gò Công có mắm tôm chà... Với các món mắm đa dạng, dĩ nhiên cách chế biến món ăn với mắm cũng hết sức đa dạng. Trong đó, món ăn phổ biến được xem là chứa đầy đủ tinh hoa của mắm là món bún mắm, hay lẩu mắm mà chúng tôi có dịp trình bày tại hội thi này. Tiền thân của món lẩu mắm là món mắm và rau, tức là món mắm kho với nhiều loại rau đồng, dùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội “và ” vào miệng, rất khoái khẩu và cũng rất... hao cơm. Đây là món ăn đơn giản do các bà nội trợ miền Nam ứng phó khi trời mưa, chợ xa, các bà liền lấy hũ mắm lóc có sẵn, hái rau trong vườn nhà, thôi thì đủ loại hương đồng cỏ nội: rau dừa, rau mác, cọng bông súng, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, bông điên điển, đọt xoài... Nếu trong nhà còn rộng vài con cá “cò cưỡng”, tức cá nho nhỏ để kho chung với mắm thì thật là tuyệt vời! Hãy nghe học giả Vương Hồng Sển nói về món mắm và rau trong quyển “Sài Gòn tạp pí lù” : “Chúng ta có món “mắm và rau” tức là mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cả vào tô, chan ngập nước mắm, và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra nín thở, miệng mồm choàm ngoàm đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu”.

    Món khoái khẩu này dần dần được các nhà hàng, quán ăn chú ý đến và nó không còn là món “chữa cháy” ăn với cơm nguội nữa mà được “nâng cấp” hẳn hoi với nhiều nguyên liệu cao cấp hơn nhưng vẫn giữa cái nền mắm kho thơm điếc mũi, có gừng, sả làm dịu mùi nồng của mắm, có nước dừa tươi làm chất nước lèo thêm thi vị, kèm thêm các món cá, thịt quay, mực, tôm, nghêu, sò ốc... từ khắp miền sông nước về hội tụ trong nồi mắm để biến nó thành cao lương mỹ vị, các loại rau vẫn hương đồng cỏ nội nhưng được sưu tầm đầy đủ hơn khiến người ăn dầu thưởng thức mắm trong nhà hàng vẫn thấy cả cánh đồng, mảnh vườn thôn quê xanh mướt hiện ra trước mắt. Lẽ dĩ nhiên món ăn cầu kỳ này sẽ không thể đặt trong nồi đất ám khói mà trình bày trên nồi lẩu sang trọng, ngang tàng với lẩu thập cẩm của Trung Quốc, lẩu Suki của Thái Lan...bốc khói nóng hổi, và không còn ăn với cơm nguội mà ăn với bún, thành ra một món vừa ăn chơi và ăn no trong bữa tiệc mặn.

    Món bún mắm cũng tùy theo từng địa phương mà có nhiều khẩu vị khác nhau, đặc biệt nổi tiếng nhất là ở vùng Cần Thơ, Trà Vinh, Bạc Liêu. Nước lèo, theo người nấu chuyên nghiệp cho là đúng chất lượng thì không xài bột ngọt và đường, chỉ lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo, cùng chất tinh túy trong mắm đồng, thường là loại mắm có trở mùi đặc biệt. Ăn bún mắm, các bạn sẽ cảm thất chất ngọt lạ lùng của cá đồng, chất cay nồng của ớt sống quyện với sả, chất mặn mòi của mắm đồng, sẽ làm cho tô bún lạ miệng hấp dẫn vô cùng.

    Nói về giá trị dinh dưỡng của bún mắm, ta có thể thấy đây là món ăn giàu chất dinh dưỡng có giá trị. Với nguyên liệu thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc, mực, món ăn này giàu chất đạm, đặc biệt là chất đạm từ cá và thủy hải sản là loại chất đạm đang được khuyến khích sử dụng, có lợi cho sức khỏe. Các loại cá, thủy hải sản còn giàu chất béo Omega 3 có giá trị trong việc bảo vệ tim mạch, giàu chất iode bổ sung cho cơ thể, góp phần khắc phục tình trạng thiếu oide ở người Việt Nam. Chất Vitamin dồi dào trong các loại rau dùng kèm theo, đây là món ăn dùng nhiều rau nên cung cấp nhiều chất xơ có lợi cho đường tiêu hóa. Còn chất bột đường có thể tìm thấy trong món bún rất ngon miệng. Món bún mắm, lẩu mắm rất được đánh giá cao trong các quán nhậu, nơi các ông dùng món này làm mồi để đưa cay. Nếu rượu có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe thì với món ăn giàu dinh dưỡng này có khả năng ngăn chặn phần nào sự hấp thu của rượu vào các cơ quan nội tạng. Một điểm cần lưu ý khác là các loại rau dùng trong bún mắm, đa phần là rau mọc hoang trong tự nhiên, vì vậy cũng hạn chế bớt tình trạng nhiễm thuốc trừ sâu trong rau đang rất lan tràn hiện nay. Điều còn lại trong việc chế biến bón bún mắm là giữ vệ sinh trong các khâu chế biến thực phẩm để tạo ra được một món hợp khẩu vị và an toàn.
    Đang tải...

  2. Bình luận bằng Facebook

Chia sẻ trang này